Cắt hành bị cay mắt vì lưỡi dao làm vỡ tế bào củ hành, giải phóng enzyme biến các hợp chất chứa lưu huỳnh thành một chất khí có tên syn-propanethial-S-oxide. Khí này bay lên, chạm vào bề mặt mắt, kích thích đầu dây thần kinh ở giác mạc, và não ra lệnh cho tuyến lệ tiết nước mắt để rửa trôi nó. Đó là một cơ chế tự vệ của cây hành, không phải hành "có axit" sẵn bên trong.
Củ hành còn nguyên thì không làm ai khóc: các chất phản ứng nằm ở những ngăn khác nhau trong tế bào. Chỉ khi bị cắt, dập, nghiền, chúng mới gặp nhau. Vì vậy cách cắt, độ sắc của dao, nhiệt độ củ hành và luồng gió trong bếp đều ảnh hưởng đến chuyện bạn khóc nhiều hay ít. Dưới đây là chuỗi phản ứng, lý do tỏi không gây cay mắt, và mẹo nào có cơ sở, mẹo nào chỉ là truyền miệng.
Chuỗi phản ứng từ nhát dao đến giọt nước mắt
Chuyện diễn ra rất nhanh, chỉ trong vài giây sau nhát cắt đầu tiên, nhưng có thể chia thành từng bước rõ ràng:
- Tế bào vỡ. Trong tế bào hành, các hợp chất chứa lưu huỳnh (gọi chung là sulfoxide của cysteine) nằm trong tế bào chất, còn enzyme alliinase nằm riêng trong không bào. Lưỡi dao xé màng ngăn cách, hai thứ gặp nhau.
- Enzyme thứ nhất ra tay. Alliinase cắt các hợp chất lưu huỳnh thành những axit sulfenic, chất rất kém bền, tồn tại trong tích tắc.
- Enzyme thứ hai tạo khí cay. Một enzyme riêng có tên tạm dịch là "enzyme tạo chất gây chảy nước mắt" chuyển axit sulfenic thành syn-propanethial-S-oxide. Enzyme này được nhóm nghiên cứu của một công ty thực phẩm Nhật Bản công bố trên tạp chí Nature năm 2002; trước đó người ta tưởng khí cay hình thành tự phát.
- Khí bay lên mắt. Chất này dễ bay hơi, theo không khí bốc lên từ mặt thớt đến mắt người đang cúi xuống cắt.
- Thần kinh báo động. Khí kích thích các đầu dây thần kinh cảm giác ở giác mạc (nhánh của dây thần kinh sinh ba). Bạn thấy xót, cay.
- Tuyến lệ phản xạ. Não đáp lại bằng phản xạ tiết nước mắt và chớp mắt liên tục để pha loãng, rửa trôi chất lạ. Cảm giác cay thường dịu đi sau vài phút khi ngừng cắt và ra chỗ thoáng.
Điểm đáng chú ý: hành không "chứa" khí cay. Nó chỉ chứa nguyên liệu và công cụ, xếp ở hai ngăn, và chỉ lắp ráp khi bị tấn công. Với côn trùng hay con vật gặm vào củ hành ngoài đồng, đây là một cách tự vệ hiệu quả.
Vì sao tỏi cũng nồng mà không làm chảy nước mắt
Tỏi và hành cùng họ, cùng có hợp chất lưu huỳnh và enzyme alliinase. Khi đập tỏi, phản ứng đầu tiên vẫn xảy ra, tạo ra axit sulfenic. Khác biệt nằm ở bước thứ hai: tỏi gần như không có enzyme tạo khí cay. Axit sulfenic trong tỏi vì thế tự kết đôi với nhau thành allicin, chất tạo mùi hăng đặc trưng của tỏi đập dập. Allicin cay nồng trên lưỡi nhưng ít bay lên kích thích mắt như khí của hành.
Chính phát hiện này dẫn tới một hướng thú vị: nếu ức chế enzyme tạo khí cay ở hành, phần nguyên liệu sẽ đi theo con đường giống tỏi, tạo ra nhiều hợp chất mùi vị hơn mà không làm chảy nước mắt. Các nhà chọn giống ở Nhật Bản và Mỹ đã đưa ra thị trường những giống hành ít cay mắt bằng lai tạo truyền thống và bảo quản đặc biệt. Ở Việt Nam các giống này chưa phổ biến; hành tây, hành tím, hành ta quen thuộc vẫn làm người cắt rơm rớm.
Mức độ cay mắt khác nhau giữa các loại hành. Hành tây vỏ vàng, củ chắc thường làm cay mắt nhiều hơn hành tây ngọt mọng nước. Hành tím, loại phi lên thơm nức trong bếp Việt, cũng gây cay rõ vì củ nhỏ mà nồng. Hành lá thì nhẹ hơn nhiều vì phần lá chứa ít nguyên liệu tạo khí hơn phần củ.
Mẹo cắt hành: cái nào có cơ sở, cái nào chỉ là truyền miệng
Mọi mẹo hiệu quả đều đánh vào một trong ba chỗ: làm vỡ ít tế bào hơn, làm khí bay chậm hơn, hoặc đưa khí đi chỗ khác trước khi tới mắt.
| Mẹo | Có tác dụng không | Vì sao |
|---|---|---|
| Dùng dao thật sắc | Có | Dao sắc cắt gọn, ít nghiền nát tế bào nên ít enzyme gặp nguyên liệu; dao cùn vừa cắt vừa dập |
| Để hành vào ngăn mát 20–30 phút trước khi cắt | Có | Nhiệt độ thấp làm enzyme hoạt động chậm và khí bay hơi kém |
| Bật quạt hút hoặc cắt cạnh cửa sổ có gió | Có | Luồng gió kéo khí đi ngang, không bốc thẳng lên mặt |
| Cắt gốc rễ sau cùng | Có phần | Phần gần gốc thường tập trung nhiều hợp chất hơn; giữ gốc nguyên giúp củ ít "rỉ" khi thái |
| Đeo kính bơi hoặc kính bảo hộ ôm sát | Có | Chặn khí chạm giác mạc; kính cận thường hở nên tác dụng ít |
| Ngâm hành đã bóc vào nước | Có phần | Khí tan được trong nước, nhưng hành ngâm lâu nhạt mùi và trơn, khó thái |
| Ngậm bánh mì, nhai kẹo cao su, ngậm nước | Chưa có bằng chứng | Có thể khiến bạn thở bằng miệng, nhưng khí vẫn chạm mắt |
| Đặt que diêm hoặc thìa kim loại cạnh thớt | Không | Không có cơ chế nào hút được khí cay |
Người đeo kính áp tròng thường thấy ít cay hơn, vì một phần giác mạc được che. Ngược lại, người đang khô mắt hoặc mỏi mắt có thể thấy xót nhiều hơn. Nếu sau khi cắt hành mắt vẫn đỏ, đau, nhìn mờ kéo dài, đó không còn là phản ứng thông thường và nên đi khám mắt.
Hiểu nhầm hay gặp về hành và nước mắt
"Cắt hành tạo ra axit sulfuric trong mắt." Câu này lan truyền rất rộng nhưng là cách nói đơn giản hoá quá mức. Thủ phạm là một hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi kích thích dây thần kinh. Có giả thuyết cho rằng một phần chất này khi gặp nước mắt có thể phân huỷ thành các sản phẩm chứa lưu huỳnh, nhưng mắt không hề bị "đổ axit" như hình dung. Cảm giác cay đến chủ yếu từ tín hiệu thần kinh, và nó qua nhanh.
"Hành càng cay mắt thì càng tốt cho sức khoẻ." Độ cay mắt phản ánh lượng enzyme và nguyên liệu tạo khí, không phải thước đo giá trị dinh dưỡng. Các hợp chất lưu huỳnh trong họ hành đúng là được nghiên cứu nhiều, nhưng không thể dùng nước mắt để chấm điểm củ hành.
"Nước mắt khi cắt hành giống nước mắt khi khóc." Về thành phần thì nước mắt phản xạ (do kích thích) và nước mắt cảm xúc có khác biệt; một số nghiên cứu cho thấy tỷ lệ protein không giống nhau, dù kết luận chưa thống nhất. Về cơ chế kích hoạt thì khác rõ: nước mắt khi cắt hành là phản xạ bảo vệ, không cần cảm xúc đi kèm.
"Hành để lâu thì hết cay mắt." Hành để lâu, mọc mầm hay khô héo có thể đổi mùi, nhưng chừng nào tế bào còn sống và còn enzyme thì cắt ra vẫn tạo khí. Hành đã nấu chín thì không làm cay mắt vì nhiệt độ cao đã phá huỷ enzyme, đó là lý do hành phi không làm ai khóc.
Tại sao cây hành lại "trang bị" thứ vũ khí này
Họ hành (chi Allium) gồm hành, tỏi, hẹ, kiệu, tỏi tây. Chúng đều cất giữ chất dinh dưỡng trong củ dưới đất, một kho báu hấp dẫn với chuột, côn trùng, giun tròn và vi sinh vật. Không chạy trốn được, cây phát triển "phòng thủ hoá học": các chất khó chịu chỉ được tạo ra đúng lúc mô bị tổn thương. Cách này tiết kiệm, vì cây không phải tích trữ chất độc hại cho chính mình, và hiệu quả, vì kẻ tấn công nhận ngay bài học từ miếng cắn đầu tiên.
Kiểu phòng thủ "hai ngăn" này không hiếm trong giới thực vật. Họ cải (mù tạt, cải bắp, wasabi) cũng giữ enzyme và nguyên liệu riêng rẽ, chỉ khi bị nghiền mới tạo ra chất hăng xộc lên mũi. Điều trớ trêu là chính những chất dùng để xua đuổi động vật lại thành hương vị con người yêu thích. Nồi canh chua thiếu hành phi, đĩa trứng chiên thiếu hành lá đều thấy nhạt, và chẳng ai vì sợ cay mắt mà bỏ hành khỏi bếp.
Nhìn theo cách đó, mấy giọt nước mắt bên thớt là dấu vết của một cuộc chạy đua tiến hoá kéo dài hàng triệu năm giữa cây và kẻ ăn cây, mà con người, với con dao trong tay, chỉ là kẻ đến sau.
Cách cắt hành nhanh, gọn để giảm thời gian tiếp xúc
Ngoài các mẹo về nhiệt độ và gió, cách thao tác cũng quyết định bạn đứng trên thớt bao lâu. Càng nhanh, mắt càng ít chịu khí:
- Cắt bỏ phần ngọn, giữ nguyên gốc, bổ đôi củ theo chiều dọc rồi bóc vỏ. Gốc giữ các lớp hành dính nhau, không bung ra khi thái.
- Úp mặt phẳng xuống thớt cho vững, thái các lát dọc song song nhưng không cắt đứt gốc, rồi thái ngang để được hạt lựu đều.
- Đứng thẳng lưng, giữ khoảng cách giữa mặt và thớt; cúi sát là đưa mắt vào đúng luồng khí bốc lên.
- Thái xong cho hành vào bát, đậy nắp hoặc trút ngay vào chảo. Hành để hở trên thớt vẫn tiếp tục toả khí thêm một lúc.
- Rửa dao và thớt bằng nước lạnh ngay sau khi xong để không còn mảnh hành vụn tiếp tục bay hơi.
- Nếu đã cay, rời khỏi bếp vài phút, chớp mắt nhiều lần, rửa mặt bằng nước sạch; đừng dụi mắt bằng tay vừa cầm hành.
Với nhà hay phải sơ chế nhiều hành, như khi làm hành phi hay muối dưa hành dịp Tết, kết hợp ba thứ: hành để mát, dao sắc, quạt thổi ngang. Ba điều đó thường đủ để giảm phần lớn nước mắt mà không cần dụng cụ gì đặc biệt.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao đôi khi cắt hành cả buổi mà không cay, có lúc chỉ vài nhát đã chảy nước mắt?
Lượng khí phụ thuộc vào giống hành, độ tươi, nhiệt độ củ, độ sắc của dao và luồng gió trong bếp. Hành tây vỏ vàng củ chắc vừa lấy từ chỗ nóng ra, cắt bằng dao cùn trong góc bếp kín sẽ cay hơn nhiều so với hành để mát, dao sắc, cạnh cửa sổ có gió.
Cắt hành có làm hại mắt lâu dài không?
Với người mắt khoẻ, cay mắt khi cắt hành là phản xạ ngắn hạn và tự hết khi ngừng tiếp xúc, không có bằng chứng gây tổn thương lâu dài. Nếu mắt đỏ, đau, nhìn mờ kéo dài nhiều giờ, hoặc bạn đang có bệnh mắt, nên đi khám thay vì tự xử lý.
Hành phi, hành xào có làm cay mắt không?
Thường không. Nhiệt độ nấu nướng phá huỷ enzyme, nên hành đã chín không tạo thêm khí cay. Cảm giác hăng khi phi hành là do khói và hơi dầu nóng, hoặc do mảnh hành sống chưa kịp chín bốc hơi trong vài giây đầu.
Vì sao trẻ nhỏ đứng cạnh bếp cũng bị cay mắt dù không cắt?
Khí cay lan trong không khí quanh thớt, nhất là ở bếp kín không quạt. Trẻ đứng gần và thấp, ngay tầm luồng khí bốc lên, nên cũng có thể bị xót mắt. Cho trẻ ra chỗ thoáng và bật quạt hút là đủ.
Có nên dùng máy xay để băm hành cho đỡ cay?
Máy xay có nắp đậy giúp khí không bay thẳng lên mặt trong lúc xay, nhưng khi mở nắp, một luồng khí tích lại sẽ thoát ra cùng lúc. Hãy chờ một chút rồi mở nắp quay mặt đi chỗ khác. Hành xay nhuyễn cũng nhiều nước và đổi vị hơn hành thái bằng dao.
Vì sao người đeo kính áp tròng ít bị cay mắt hơn?
Kính áp tròng che phủ phần lớn giác mạc, nơi tập trung đầu dây thần kinh nhận biết khí cay. Phần mắt lộ ra ít hơn nên phản xạ yếu hơn. Dù vậy vùng kết mạc xung quanh vẫn tiếp xúc khí, nên nhiều người đeo kính áp tròng vẫn hơi xót khi cắt hành.