Cái "bản đồ lưỡi" chia đầu lưỡi cảm vị ngọt, hai bên vị chua và mặn, cuống lưỡi vị đắng là một ngộ nhận. Mọi vùng lưỡi có nụ vị giác đều cảm nhận được cả năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt). Giữa các vùng chỉ có chênh lệch rất nhỏ về độ nhạy, nhỏ đến mức trong ăn uống hằng ngày gần như không nhận ra.
Bản đồ này từng in trong sách giáo khoa nhiều nước suốt hàng chục năm, nên rất nhiều người lớn lên với nó. Nguồn gốc của nó là một nghiên cứu tiếng Đức năm 1901 về độ nhạy chênh lệch, rồi bị diễn giải sai qua một biểu đồ năm 1942. Bài này kể lại câu chuyện đó, giải thích lưỡi cảm nhận vị như thế nào, vì sao umami được công nhận muộn, và cách bạn tự bác bỏ bản đồ chỉ với một nhúm đường.
Từ một nghiên cứu năm 1901 đến bản đồ trong sách giáo khoa
Năm 1901: nhà khoa học người Đức David Hänig nhỏ các dung dịch vị lên những vùng khác nhau của lưỡi người tình nguyện và ghi nhận ngưỡng cảm nhận. Ông thấy độ nhạy có chênh lệch nhẹ giữa các vùng, chẳng hạn đầu lưỡi nhạy với vị ngọt hơn một chút. Kết luận của ông là chênh lệch về mức độ, không phải vùng nào chỉ cảm một vị.
Năm 1942: nhà tâm lý học Edwin Boring ở Đại học Harvard đưa dữ liệu của Hänig vào một cuốn sách lịch sử tâm lý học thực nghiệm, vẽ thành biểu đồ đường thể hiện độ nhạy tương đối. Biểu đồ không có thang đo tuyệt đối rõ ràng, khiến người đọc dễ hiểu các đỉnh của đường cong là "vùng duy nhất" cảm vị đó.
Những thập niên sau: biểu đồ được giản lược thành hình chiếc lưỡi chia ô màu, mỗi ô một vị, rồi được chép vào sách phổ thông và sách giáo khoa. Mỗi lần chép lại, sắc thái "chênh lệch nhẹ" mất thêm một chút, cho tới khi chỉ còn lại các ô màu rạch ròi.
Năm 1974: nhà nghiên cứu Virginia Collings làm lại thí nghiệm và xác nhận mọi vùng lưỡi có nụ vị giác đều cảm được các vị cơ bản, chênh lệch giữa các vùng là nhỏ. Dù vậy bản đồ vẫn tiếp tục xuất hiện trong nhiều tài liệu dạy học thêm nhiều năm.
Lưỡi thật sự cảm nhận vị như thế nào
Những chấm nhỏ li ti ta thấy trên mặt lưỡi là các nhú lưỡi. Nụ vị giác nằm trong nhiều loại nhú này, đặc biệt là nhú hình nấm rải khắp mặt lưỡi, nhú hình lá ở hai bên rìa sau và một hàng nhú lớn hình đài ở cuống lưỡi. Ngoài lưỡi, nụ vị giác còn có ở vòm miệng mềm, họng và nắp thanh quản. Một người lớn có khoảng vài nghìn nụ vị giác; số lượng chênh lệch khá nhiều giữa các cá nhân.
Mỗi nụ vị giác giống một búp nhỏ chứa vài chục tế bào cảm thụ. Đầu các tế bào thò ra một lỗ nhỏ trên bề mặt, tiếp xúc với nước bọt có hoà tan chất vị. Điểm quan trọng là trong một nụ vị giác có các tế bào mang những loại thụ thể khác nhau: thụ thể cho vị ngọt, umami, đắng (một họ thụ thể với nhiều biến thể nhận ra hàng nghìn chất đắng khác nhau), và các kênh ion cho vị mặn, chua. Vì vậy mỗi nụ, ở bất kỳ vùng nào, đều có thể góp tín hiệu cho nhiều vị.
Tín hiệu từ các nụ vị giác đi theo ba dây thần kinh sọ não về thân não, rồi lên vỏ não vị giác. Ở đó tín hiệu vị được kết hợp với mùi, cảm giác nóng lạnh, độ cay, độ giòn dai của thức ăn để tạo ra trải nghiệm mà ta gọi chung là "vị" của món ăn.
Tự bác bỏ bản đồ lưỡi ngay trong bếp
Thí nghiệm này mất vài phút, có thể làm cùng trẻ em. Chuẩn bị nước sạch, vài tăm bông sạch, đường, muối, nước cốt chanh, và một chút cà phê đen đặc hoặc vỏ bưởi để thử vị đắng.
- Pha bốn chén nhỏ: nước đường, nước muối, nước chanh pha loãng, cà phê đen đặc. Mỗi chén một tăm bông riêng.
- Súc miệng bằng nước sạch, lau khô đầu lưỡi bằng khăn giấy sạch để vị không lan nhanh.
- Chấm tăm bông nước muối lên đúng đầu lưỡi, nơi bản đồ cũ bảo chỉ cảm vị ngọt. Bạn sẽ nhận ra vị mặn khá rõ.
- Súc miệng, rồi chấm nước đường lên vùng cuống lưỡi hoặc rìa sau, nơi bản đồ bảo là vùng đắng. Vị ngọt vẫn xuất hiện.
- Lần lượt thử từng vị ở từng vùng: đầu, rìa trước, rìa sau, giữa lưỡi. Ghi lại vùng nào cảm nhận vị nào, mạnh hay yếu.
- So sánh kết quả của các thành viên trong nhà. Phần giữa mặt lưỡi thường kém nhạy hơn vì ít nụ vị giác, nhưng các vùng còn lại đều cảm được nhiều vị.
Kết quả có thể chênh nhau giữa từng người: có người cảm vị đắng ở cuống lưỡi rõ hơn, có người thấy đầu lưỡi nhạy vị ngọt hơn một chút. Đó chính là "chênh lệch nhẹ" mà Hänig ghi nhận hơn một thế kỷ trước. Điều bạn sẽ không thấy là một vùng hoàn toàn "mù" với một vị nào đó.
Năm vị cơ bản và tín hiệu sinh học đằng sau
Các nhà khoa học hiện xem năm vị dưới đây là vị cơ bản, mỗi vị gắn với một loại tín hiệu có ý nghĩa sinh tồn:
| Vị | Chất gây vị tiêu biểu | Ý nghĩa sinh học thường được nêu | Ví dụ trong bữa ăn Việt |
|---|---|---|---|
| Ngọt | Đường | Báo hiệu nguồn năng lượng | Mía, xôi, trái cây chín |
| Mặn | Ion natri | Giữ cân bằng muối khoáng | Muối, nước mắm, mắm tôm |
| Chua | Axit (ion hydro) | Cảnh báo đồ chưa chín, đồ hỏng; nhận ra trái cây | Me, chanh, canh chua, dưa muối |
| Đắng | Rất nhiều hợp chất khác nhau | Cảnh báo chất có thể độc | Mướp đắng, lá đu đủ, cà phê |
| Umami | Glutamat, một số nucleotide | Báo hiệu đạm | Nước dùng xương, nước mắm, cà chua chín, nấm |
Cay không nằm trong danh sách vì nó không phải vị mà là cảm giác nóng rát do chất capsaicin kích thích thụ thể báo nhiệt. Chát của trà xanh, chuối xanh, hồng xanh cũng là cảm giác se khít trên niêm mạc chứ không phải vị cơ bản. Các nhà nghiên cứu vẫn đang tranh luận về những ứng viên khác như vị béo (axit béo) hay vị của tinh bột.
Umami: vị thứ năm được phát hiện ở Nhật, quen thuộc ở Việt Nam
Năm 1908, nhà hoá học Nhật Bản Kikunae Ikeda tách được glutamat từ nước dùng tảo bẹ kombu và đặt tên cho vị ngọt thịt đậm đà của nó là umami. Ông sau đó phát triển cách sản xuất bột ngọt (mì chính). Dù vậy, suốt nhiều thập niên giới khoa học phương Tây vẫn coi umami chỉ là sự kết hợp của các vị khác, một phần vì nó không có chỗ trên "bản đồ lưỡi" quen thuộc.
Bước ngoặt đến vào khoảng đầu những năm 2000, khi các nhà khoa học xác định được thụ thể chuyên biệt nhận glutamat trên tế bào vị giác. Có thụ thể riêng, umami được công nhận là vị cơ bản thứ năm. Câu chuyện này cho thấy một ngộ nhận như bản đồ lưỡi không chỉ sai về hình vẽ mà còn có thể khiến người ta chậm chấp nhận phát hiện mới.
Với người Việt, umami là vị rất quen dù ít ai gọi tên. Nước mắm cá cơm ủ lâu chứa nhiều glutamat tự nhiên, nước dùng phở ninh xương nhiều giờ, mắm tôm, tôm khô, nấm hương, cà chua chín đều giàu umami. Cảm giác "ngọt nước" mà người nấu canh hay tìm kiếm, khi nêm vừa tới, phần lớn chính là umami.
Khẩu vị không cố định: lưỡi quen mặn, quen ngọt ra sao
Bản đồ lưỡi vẽ vị giác như một thứ cố định theo vùng. Thực tế vị giác linh hoạt hơn nhiều, kể cả theo thời gian trong đời một người. Trẻ sơ sinh đã thích vị ngọt và tránh vị đắng từ những ngày đầu, nhưng sở thích vị mặn, vị chua, vị đắng của rau, cà phê thì được hình thành dần qua những gì trẻ được ăn. Món ăn quen từ nhỏ thường trở thành "vị của nhà" theo người ta suốt đời.
Ở người lớn, khẩu vị vẫn có thể thay đổi. Các nghiên cứu về giảm muối cho thấy khi một người ăn nhạt hơn đều đặn trong vài tuần, mức mặn mà họ thấy "vừa miệng" cũng giảm theo; món ăn mặn như cũ bỗng trở nên quá mặn. Hiện tượng tương tự được ghi nhận với vị ngọt khi bớt đường trong đồ uống. Điều này hữu ích với những ai cần ăn nhạt vì huyết áp hay bệnh thận: những ngày đầu khó chịu, nhưng lưỡi thích nghi.
Vị giác cũng giảm dần theo tuổi, cùng với khứu giác, nên người cao tuổi hay thấy món ăn nhạt và có xu hướng nêm mặn hơn. Hút thuốc, một số thuốc điều trị, bệnh răng miệng, khô miệng cũng làm thay đổi cảm nhận vị. Nếu người thân lớn tuổi đột nhiên ăn mặn hơn hẳn hoặc than mọi thứ đều đắng, kim loại, đó là thông tin đáng kể với bác sĩ.
Mùi quyết định phần lớn cái ta gọi là "vị"
Thử bịt mũi rồi ăn một miếng táo và một miếng lê đã gọt: nhiều người khó phân biệt được. Lý do là lưỡi chỉ cảm nhận năm vị cơ bản, còn hàng nghìn sắc thái hương như mùi thơm của xoài, mùi gạo mới, mùi lá chanh đến từ khứu giác. Khi nhai, các phân tử mùi bay ngược từ miệng lên mũi qua phía sau họng, gọi là đường mùi sau, và não gộp chúng với tín hiệu từ lưỡi thành một cảm nhận duy nhất.
Đó là lý do khi bị cảm, nghẹt mũi, ta thấy ăn gì cũng nhạt dù lưỡi vẫn cảm được mặn, ngọt. Trong đại dịch COVID-19, nhiều người mất khứu giác và mô tả đồ ăn "như nhai giấy", dù về lý thuyết vị giác cơ bản có thể vẫn còn một phần. Mất mùi kéo dài, mất vị đột ngột hoặc kéo dài mà không rõ lý do là dấu hiệu nên đi khám tai mũi họng.
Ngoài mùi, nhiệt độ, kết cấu, màu sắc và cả âm thanh khi nhai cũng ảnh hưởng tới cảm nhận vị. Đồ uống ngọt khi uống lạnh thường có vẻ bớt ngọt hơn khi để nguội. Bản đồ lưỡi không chỉ sai về vị trí, nó còn đơn giản hoá quá mức một trải nghiệm mà não phải tổng hợp từ rất nhiều giác quan.
Câu hỏi thường gặp
Có vùng nào trên lưỡi không cảm nhận được vị không?
Phần giữa mặt lưỡi có ít nụ vị giác hơn nên thường kém nhạy, đôi khi gần như không cảm nhận vị khi chấm thử một lượng nhỏ. Còn những vùng có nụ vị giác như đầu, rìa và cuống lưỡi đều cảm được các vị cơ bản. Đó là khác biệt về mật độ nụ, không phải vùng chuyên một vị.
Vì sao có người rất sợ vị đắng của mướp đắng, rau cải?
Độ nhạy với vị đắng khác nhau nhiều giữa các cá nhân, một phần do biến thể gen của thụ thể đắng. Có người cảm nhận một số hợp chất đắng rất mạnh, người khác gần như không thấy. Trẻ em cũng thường nhạy với vị đắng hơn người lớn, nên hay chê rau đắng.
Nụ vị giác có thay mới không?
Có. Tế bào trong nụ vị giác được thay mới liên tục, mỗi tế bào chỉ sống khoảng vài tuần. Đó là lý do lưỡi bị bỏng do ăn uống đồ quá nóng thường hồi phục cảm giác vị sau một thời gian ngắn. Theo tuổi tác, khả năng cảm vị có thể giảm dần.
Cay có phải là một vị không?
Không. Cay là cảm giác nóng rát do capsaicin trong ớt kích thích thụ thể báo nhiệt và đau trên niêm mạc, không phải tín hiệu từ tế bào vị giác. Vì thế ớt chạm vào da tay, vào mắt cũng gây nóng rát, còn đường hay muối thì không.
Bột ngọt có hại không?
Các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế xếp bột ngọt vào nhóm phụ gia an toàn khi dùng ở mức thông thường. Một số người tự báo cáo khó chịu sau khi ăn nhiều, nhưng thử nghiệm mù đôi không xác nhận được mối liên hệ rõ ràng. Điều nên lưu ý là bột ngọt có natri, nên người cần ăn nhạt cũng tính đến nó.
Vì sao bị cảm thì ăn gì cũng nhạt?
Khi nghẹt mũi, các phân tử mùi không bay được lên vùng khứu giác, trong khi phần lớn sắc thái hương vị món ăn đến từ mùi. Lưỡi vẫn cảm được mặn, ngọt, chua, đắng, nhưng thiếu mùi nên món ăn trở nên nhạt nhẽo. Khi hết nghẹt mũi, cảm giác ngon miệng thường trở lại.